보스톤코리아

(보스톤 = 보스톤코리아) 한태정 기자 = 원하는 고기 부위를 영어로 어떻게 말해야 할지 몰라 정육점 아저씨를 한없이 기다리게 했던 경험이 있다면, 현지 마켓에서 유용하게 사용 될 다음 단어들을 미리 익혀두자.

사실, 스테이크나 로스트가 선호되는 미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육방식이 한국과는 사뭇 다르다. 이러한 이유로 마켓에서 고기를 구매할 때 다소 혼란을 느끼기 마련이다. 그러나 미국의 정육방식을 우선 이해한다면 고기를 고르는 데 도움이 된다.

미국에서는 도축 후 도매를 위해 우선 고기를 크게 다음과 같이 10등분 하는데, 이것을 홀세일 컷(Wholesale Cut)이라 한다. 그 후, 소매점에서는 이를 더욱 세분화하여 자른 후 소비자에게 판매하게 되는데 이것을 리테일 컷(Retail Cut)이라 하며, 흔히 마켓에서 고기를 구매할 때 앞면 라벨에 붙어있다.

1. 쳐크(Chuck)

한국의 목심과 어깨살에 해당한다. 소매로 넘어와 다시 더 세분화 되어 나눠지는데, 최종 소비자에게 실제로 판매되는 라벨에 ‘Shoulder’ 혹은 ‘Chuck’라는 단어가 들어가면 이 부위라고 생각하면 된다. 많이 움직이는 부분이라 지방이 적고 근육이 모여 있어 결이 거친 편. 그러나 육즙이 풍부해 씹을 수록 감칠맛이 우러난다. 질기기 때문에 스테이크나 구이로는 적합하지 않고 불고기나 푹 고아서 먹는 국거리용으로 적합하다. 단, 알목심으로 알려진 쳐크 아이(Chuck Eye) 부위는 한국의 목심과 윗등심 경계 부위로 저렴한 가격으로도 제법 스테이크 맛을 즐길 수 있어 서민의 꽃등심이라고도 불린다.

2. 립(Rib)

한국에서는 등뼈에 붙은 살 전반을 등심(로인 Loin)으로 보기때문에 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 올라가면서 아래등심, 꽃등심, 윗등심으로 분류하고, 그 아래(under) 부위, 즉 갈비뼈를 중심으로 하는 부위를 갈비류(립 Rib)로 본다. 반면, 미국에서는 허리 앞쪽은 모두 립, 뒷쪽을 등심으로 보기 때문에 한국의 윗등심과 꽃등심은 미국에서는 등심이 아니라 립으로 분류된다. 따라서, 꽃등심을 구매하고 싶다면 립아이(Ribeye)라고 적힌 고기를 찾으면 된다.

3. 로인(Loin) 혹은 쇼트 로인(Short Loin)

한국에서는 아래등심에 해당하는 부위. 즉, 꽃등심과 채끝살 사이에 위치하는 부위이다. 스테이크나 샤브샤브 혹은 너비아니 구이용으로 좋다. 특히 소의 허리쪽 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어 유명한 티-본 스테이크(T-Born Steak)나 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak)가 이 부위로 분류된다. 참고로 포터하우스가 티-본보다 안심부위가 크다. 우리에게 뉴욕 스테이크로 알려진 스트립로인(Striploin)도 이 부위에 속한다. 지방질이 육질 사이사이에 눈꽃형태로 퍼져있는 꽃등심과 달리 육질은 중심으로, 지방질은 겉면으로 나눠져 있어 꽃등심보다 덜 느끼하고 담백한 맛을 좋아하는 사람들이 많이 찾는다. 경우에 따라 채끝살 즉, 탑 서로인(Top Sirloin)을 뉴욕 스트립 스테이크로 판매 하기도 한다.

4. 써로인(Sirloin)

허리 뒷부분에 있는 등심의 끝자락 부위로 안심부위를 에워싸고 있다. 연하지만 안심보다는 지방이 제법 있고, 그러나 꽃등심과 비교해서는 지방이 적어 담백하다. 한국에서는 채끝살에 해당하는 부위이다. 주로 스테이크로 먹으면 좋고 산적, 너비아니 구이에도 이용된다.

5. 텐더로인(Tenderloin)

안심 부위이다. 로인과 써로인의 아래 부분에 걸쳐 있다. 소고기 부위 중 가장 부드럽고 연하며 지방이 적어 담백하다. 대신 로인이나 써로인에 비해 육질의 맛이 적다. 소 한 마리당 나오는 양이 적어 최상급에 해당하는 부위이다. 스테이크, 로스구이에 적합하다. 필레미뇽(Filet Mignon)이 이 부위에 속한다.

6. 라운드(Round)

소의 엉덩이 부분으로 우둔살, 홍두깨 그리고 설깃살이 이에 속한다. 탑 라운드(Top Round), 인사이드 라운드(Inside Round) 혹은 럼프(Rump) 모두 우둔살을 지칭하며 육질의 결이 곱고 지방이 적어 산적이나 장조림에 많이 이용된다. 기름기 없는 불고기를 좋아하는 사람에게도 추천하는 부위이다. 홍두깨살은 아이 오브 라운드(Eye of Round)라고 하며 역시나 지방이 적고 결이 일정하며 육즙이 진해 육개장이나 장조림용으로 최고로 좋은 부위이다. 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 혹은 바텀 라운드(Bottom Round)이라고 불리는 설깃살(혹은 설도살)은 다소 질기기 때문에 구이용으로는 적합하지 않고 찜이나 전골 혹은 국거리 용으로 이용된다.

7. 쉥크(Shank)

다리의 정강이에 붙은 살로 사태에 해당한다. 질기지만 오래 끓이면 부드러워 국이나 찌개 그리고 스튜를 만드는 데 좋다. 다만 양지에 비해 기름기가 없어 맛이 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 포어 쉥크(Fore Shank)는 앞다리, 하인드 쉥크(Hind Shank)는 뒷다리 사태이다.

8. 플랭크(Flank)

갈비 밑의 아랫배와 옆구리에 있는 얇은 고기살로 치맛살 양지라고 할 수 있는 부위이다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 육계장 요리처럼 오랫동안 끓이면 맛이 있다.

9. 플레이트(Plate)

한국에서는 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이라 하여 업진살이라고 하고, 최근에는 우삼겹으로 더 알려져 있는 부위이다. 이 부위는 질기지 않고 근간지방이 많아 구워 먹어도 맛있다. 보통 쇼트 플레이트(Short Plate)혹은 스커트 스테이크(Skirt Steak)라는 이름으로 판매된다. 한국의 치맛살과는 다른 부위이다.

10. 브리스킷(Brisket)

양지머리 부분이다. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 육질은 질기지만 육단백질의 향미가 강한 부위이므로 오랜 시간 끓여 육수를 만들기에 이 보다 좋은 부위는 없다. 전골, 탕, 찌개를 만드는데 좋다.

이외에도, 안창살은 아웃사이드 스커트(Outside Skirt), 소꼬리는 악스테일(Oxtail)이라고 한다.

맛의 차이는 있지만 기본적으로 소의 중상위 부위인 1번 척부터 6번 라운드까지는 불고기용으로, 그리고 하위부위인 7번 쉥크부터 10번 브리스컷까지는 주로 국거리용으로 쓰일 수 있다.

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ct	2015.09.04, 08:25:35
Typo - 정정해주시길 바랍니다. Rib을 Rip이라 적으셨네요 :) 글잘 읽었읍니다. 케트린 박
IP : 66.xxx.20.139

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