우유와 더불어 달걀은 모든 영양소가 골고루 들어있는 완전식품이라고 알려져있다.
단백질은 100g 중에 13g 정도로, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다.
지방의 대부분도 노른자에 들어있는데, 소화되기 쉬운 형태로 되어 있다.
특히 달걀은 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다
달걀은 필수아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는
영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 달걀의 흰자위에는 알부민이 들어있고, 또 라이소자임이라는 효소가 들어 있어 미생물을 녹여 버리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많은 달걀이 비교적 신선도를 유지할 수 있다. 달걀의 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명 합성의기본 물질이 되는 양질의 단백질이 들어있다. 그리고 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타낸다. 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다.
계란의 영양가를 분석해 보면 부족한 것은 비타민C뿐이다. 칼로리도 높고 단백질,칼슘 등영양소의 함량이 높아 유아기부터 노약자까지 계란은 가장 좋은 영양식품이다
그러나 계란 노른자의 콜레스테롤이 동맥경화 등 심장질환을 일으킬 수 있다는 우려가 많다. 실제 콜레스테롤 하루 권장 섭취량은 300mg으로 계란 1개에는 약 200mg이 들어있다. 이원종 강릉대 식품과학과 교수는 "고지혈증이 있는 사람들은 일주일에 3~4개로 제한할 필요가 있지만 보통 사람들은 하루 2~3개 먹어도 괜찮다"고 말한다.