사진 출처 '쿠켄'

찬바람이 옷깃을 여미게 만드는 겨울. 따끈하게 김이 솟아 오르는 국물이 생각나는 계절이다. 길거리 포장마차의 어묵 국물도 좋고, 시장 통 할머니 국수도 생각나지만, 겨울이면 생각나는 것이 바로 매끈한 면발의 ‘우동’이다. 고속도로 휴게소에 들리면 꼭 먹어야 하는 국민 음식인 우동의 매력을 집중 분석해 보기로 한다.

1. 우동의 기원

우동은 일본어로, 일본에서 기원된 음식이다. 8세기경 중국에서 유래된 만두인 ‘곤통’이 ‘온돈’으로 표기되어 ‘운동’ 그리고 ‘우동’으로 바뀌었다는 설도 있으며, 9세기 당으로 유학을 갔던 홍법대사 구카이(空海)가 밀을 다루는 법을 익혀왔다는 설이 있지만 어느 것이든 우동의 기원은 일본으로 보는 것이 통설이다. 일본에서 우동은 에도(江戶)시대를 들어 큰 인기를 끌기 시작하였는데 특히 관서 지방에서 많은 사랑을 받게 된다. 오사카와 교토 지방에서는 늦은 저녁 포장마차에 우동을 다니며 팔던 `요나키(夜啼) 우동'이 유행하기도 하였다.

2. 일본을 대표하는 사누키 우동

일본에는 지역에 따라 다양한 종류의 우동이 있지만 가장 유명한 것이 바로 ‘사누끼[讚岐]’ 우동이다. 사누키 우동은 일본 사누키(讃岐) 지방에서 시작된 우동으로 사누키는 일본 시코쿠(四國)의 카가와(香川)현의 과거 명칭이다. 이 지역은 강수량이 적어 벼농사를 짓기에는 힘들었기 때문에 예부터 밀을 많이 재배하였는데, 그것이 굵은 밀가루 면발의 국수인 우동이 특화될 수 있었던 이유였다. 수입된 밀이 아닌 인근 지역에서 생산된 밀가루로 계절마다 다른 비율의 소금과 물의 양은 최고의 탄력을 만들어 냈다. 여름에는 물과 소금의 비율이 1:3 정도 지만 겨울에는 1:6의 비율로 바뀐다.사누끼 우동의 가장 큰 특징은 매끈매끈한 면으로, 먹고 난 사람들은 한결 같이 면발이 ‘떡’ 처럼 쫄깃하고 찰기가 넘친다고 표현한다. 사누키 우동의 정의를 살펴보면 ‘카가와 현 내에서 제조된 수타로 제조된 것, 가수량은 소맥분 중량 대비 40% 이상인것, 식염은 소맥분 중량 대비 3% 이상인 것, 숙성시간은 2시간 이상인 것, 삶는 시간이 15분으로 충분히 삶은 것. 으로 정확하게 명시되어 있어 다른 지역과의 차별화를 두고 있다. 이처럼 좋은 물과 밀가루, 천일염으로 장시간 반죽한 뒤 숙성을 거쳐 뽑아낸 사누키 면을 현지에서는 삶아낸 뒤 찬물에 씻어 간장만 뿌려서 먹기도 한다.

3. 다양한 종류의 일본 우동

지역에 따라 다른 종류의 우동을 가지고 있는 일본에서는 ‘우동 박물과’, ‘우동 학교’가 있을 정도다. 우동 학교에서는 직접 발로 밟아 반죽을 해서 사누키 우동을 만들어 볼 수 있는 체험 코스가있으며 우동 박물관에는 전국에서 온 수십 종류의 이색적인 우동을 맛볼 수 있다. 특히 10cm 넓이의 납작한 면발이 특징인 히라카와 우동은 군마현을 대표하며, 와카야마현에서 온 매실이 들어간 우에 우동은 여성들에게 인기가 많다. 도치기현의 마이오케 우동은 사람의 귀를 닮은 모습을 하고 있는데 색다른 우동을 맛보고 싶은 사람들에게 많은 사랑을 받고 있다. 이 외에도 간토[關東] 지방은 우동에 떡을 넣는 지카라우동이, 닛코[日向] 지방에서는 굵은 면에 타마리 간장을 넣어 먹는 이세우동이 유명하다. 한국의 분식점에서 쉽게 볼 수 있는 우동에는 튀김 부스러기가 올라가 있는데 이는 ‘타누키’ 우동이라 부른다. 유부를 올린 것은 ‘키츠네’ 라고 부르며 튀김과 튀김 부스러기를 모두 올린 것은 ‘무지나’라고 부른다. 이 외에도 간장을 올려 먹는 쇼유 우동, 냄비에 끓여낸 나베야키 우동, 국물에 면만 담궈 먹는 스우동 등이 있다.

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