외국인들에게 대표적인 한국 음식을 꼽으라고 하면 그들은 주저하지 않고 김치와 불고기를 선택한다. 한국 사람들이 많이 먹기 때문에 뽑는 것이 아니고 김치와 불고기의 맛이 특출나게 좋기 때문에 별미로 알고 선택하는 것이다.

왜 그럴까? 두음식이 발효식품이라는 것에서 답을 찾을 수 있을 것이다.

김치가 발효식품이라는 것은 모두 아는 사실이지만 불고기 양념으로 사용하는 간장, 된장 역시 발효식품 이라서 특출한 맛이 나는 것이다.

김치와 불고기는 3국시대 이전부터 우리 민족들이 먹던 음식으로 3세기 경에 편찬된 삼국지 위지 동이전(三國志 魏志 東夷傳)에는 고구려 사람들이 술을 빚고, 장을 담그며 김치와 같은 채소를 발효시키는데 능하다고 쓰고 있다.

실제로 고구려의 곡아주(曲阿酒)라는 술은 중국이 양자강 유역까지 전파 되어 강소성의 명주(名酒)가 되었다. 동진(東晉) 의 수신기(搜神記)에는 고구려인들이 즐겨 먹었던 맥적(貊炙)이라는 돼지 불고기가 중국의 귀족이나 부자들에게 특급 요리였다는 것이 적혀 있다.

맥적은 돼지고기를 간장에 절여 마늘과 아욱, 된장으로 양념을 해서 숯불에 구워먹는 불고기였다.

김치는 처음에는 채소를 겨울에 먹을 수 있도록 저장하기 위해서 소금에 절여 먹는 것으로 시작했는데 나중에는 파, 생강, 마늘 등을 곁들여 발효해서 먹게 된 것이 김치의 시작이 된 것이라고 한다. 이때만 해도 우리나라에는 배추가 없었기 때문에 무, 마늘, 오이 등을 원료로한 짠지, 장아찌가 주된 김치였다.

고구려의 발효식품은 자연스레 백제와 신라에도 전달 되는데 삼국사기 신라 신문왕(神文王)편에 신라에서 발효식품을 먹었다는 기록이 있다.

신문왕이 새왕비를 맞이 하려고 납채(納采) 예물을 보내는데 135수레나 되는 엄청난 양의 술, 간장, 된장, 젓갈을 보내고 있다.

일본의 정창원 고문서(正倉院 古文書)에 수수보리저(須須保里菹=김치) 가 백제에서 전해진 기록에 있는 것으로 미루어 삼국시대 한반도에서 김치를 먹었다는 것을 알 수 있다.

정창원은 3국시대 때 일본의 관청으로 귀족들이 원하는 물품을 구매 해주는 지금의 조달청과 같은 기관이었다. 고려시대에 들어와서는 숭불(崇佛)정책으로 채식을 장려했기 때문에 김치를 더 많이 먹게 되고 처음으로 배추를 사용해서 김치를 담그고 있다.

이조시대에는 1700년 중엽에 중국의 북경지방에서 속이 꽉찬 결구배추가 우리나라에 들어오고 1592년의 임진왜란 후에는 일본에서 고추가 들어오게 되어 붉은 색을 띤 현재의 김치로 면목을 일신하게 된다.

실상 고춧가루는 17세기 후반에야 사용하게 되었고 그 이전에는 산초(山椒)나 호초(胡椒)로 맵게 만든 초고(椒鼓)라는 매운 된장을 사용하고 있었다. 매운 맛에 관한한 한민족 만큼 즐기는 민족은 없을 것이다.

1800년대 말에는 시의전서(是議全書)에 기록 되기를 정조(正朝)대왕때 깍두기가 시작 된 것으로 되어 있다. 정조 때 궁중에 경사가 있어서 종친들이 pot luck party 를 열었는데 각 궁(宮)에서 한가지씩 일품 요리를 해왔다고 한다. 영명위 홍현주의 부인 숙선옹주가 만들어온 음식이 깍두기였다고 한다.

정조가 처음보는 깍두기가 맛이 있어서 조리법을 물으니 그저 무를 깍뚝깍뚝 썰어서 양념한 후 숙성 시켜서 만든 거라고 하니, 정조께서 깍뚝깍뚝 썰었다고 하니 깍두기라는 이름을 명명해 주었다고 한다. 그 이후로는 임금의 수라상에 깍두기가 배추김치, 국물김치와 함께 올라가는 고정 멤버가 되었다.

근세에 들어와서는 김치의 주재료도 배추, 무, 오이, 부추 등으로 많아졌고 양념도 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 죽순, 쑥갓 같은 야채류와, 굴, 멸치젓, 새우젓, 창란젓 같은 어류에 밤, 대추, 배, 감과 같은 과실류, 송이버섯 같은 버섯류, 잣, 호도, 밤 같은 견과류등 다양한 양념이 들어가기 때문에 김치의 맛도 다양해지게 되었다. 또 지방마다 여러가지 재료를 사용해서 특산 김치까지 생겨나게 되었다.

서울 경기도의 보쌈김치, 배추김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 강동젓 김치, 전라도의 고들빼기 김치, 동치미, 갓김치, 경상도의 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치, 충청도의 굴석박지, 총각김치, 무짠지, 강원도의 서거리김치, 갓김치, 창란젓각두기, 더덕김치 등 수없이 많은 종류의 김치가 나오게 되었다.

김치의 어원은 “소금물에 절인 채소” 를 뜻하는 함채(鹹菜) 라는 말에서 찾을 수 있을 것이다.
이는 중국어 로는 참차이, 또는 감차이로 발음하는데 우리말로 옮겨지는 과정에서 김치(Kim Chi)로 발음된 것으로 판단된다.

이제는 김치가 전세계 각국에 알려져서 정식으로 이름을 김치(Kim Chi)로 정하여서 옥스퍼드 사전에 올라가게 되었다.

얼마전에는 미국 health 잡지에 세계 5대 건강식품으로 인도의 두류, 일본의 대두, 스페인의 올리브기름, 그리스의 요구르트와 함께 한국의 김치가 선정되었다.

요즘은 일본의 어느호텔이고 부페음식에 김치가 빠진 것을 본 적이 없다. 한국을 여행하는 일본 사람들의 90% 가 한국 김치를 선물로 사 가고 있다.

일본을 비롯한 미국, 대만에서 한국 김치를 꽤 많이 수입하고 있다. 김치는 이제 한국사람만 먹는 음식이 아니다 세계 어느곳에도 흔히 볼 수 있는 음식이 된 것이다.

이곳 greater Boston 에 김치에 관한 소식이 있다.

돌아오는 3월21일(일요일) 오후 3시부터 7시 사이에 greater Boston Kimchi Festival 이 west Roxbury에 소재한(Theodore parker Unitarian Universalist Church; 1859 Center St. West Roxbury)에서 열린다고 한다. 많은 한인들이 참가해서 김치흥보에 도움이 되면 좋을 것이다.

보스톤코리아 컬럼니스트 김 은 한

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