웰빙트렌드와 맞물려 소위 자연조미료, 천연조미료를 표방하는 제품들이 출시되면서 조미료시장의 제3세대 혁명이 시작됐다. 1세대 발효조미료, 2세대 종합조미료에 이어 3세대 천연조미료 시장이 증가하고 있다.
1세대 조미료는 미원을 위시한 발효조미료로 대변된다. 1960년대 개발된 미원은 발효조미료는 맛을 내주는 아미노산인 글루타민산을 발효방식으로 맛의 혁명이라고 일컬어질 정도로 주부들에게 선풍적인 인기를 끌었으나 식문화의 고급화로 가정용 수요는 매년 줄어들고 있다.
80년대이후는 종합조미료시대가 도래했다. 기존의 MSG를 바탕으로 쇠고기, 파, 마늘, 양파등의 양념을 혼합했다. 대표제품으로는 다시다, 감치미, 맛나 등이 꼽힌다.
화학조미료를 많이 섭취하게 되면 어린이 뇌손상, 천식유발 등이 우려되며 최근 증가되고 있는 아토피 질환에도 영향을 줄 수 있으며, 또한 MSG를 과다 섭취하면 두통, 메스꺼움, 가슴통증, 저림, 안면홍조, 졸음, 무력감, 안면근육 경직 등의 부작용이 발생할 수 있다는 보고가 발표되고 있다.
이에따라 지난해를 기점으로는 천연조미료 시장이 증가하고 있다. 건강과 식품안전을 동시에 만족하려는 소비자의 심리 덕분인것 같다. 인공적인 화학첨가물을 배제했다는 점에서 '조미료의 진화'로 볼 수 있다.
보통 조미료하면 MSG(L-글루타민산나트륨)로 인식되는 경향이 있는데 최근에는 MSG를 첨가하지 않거나 기타 화학첨가물을 넣지 않은 조미료가 인기다. 그러나 인위적으로 화학첨가물을 넣지 않았다고 해서 모두 자연조미료, 천연조미료로 볼 수 없다. 합성첨가물을 넣지 않았다는 점은 조미료의 진화로 받아들일 수 있으나 자연조미료, 천연조미료로 불리기에는 문제가 있다. 식품위생법에서는 최소한의 물리적 공정이 없고 합성첨가물이 들어가지 않아야 하며 화학적으로 변화가 없는 제품에 대해 자연 또는 천연 문구를 표시하도록 하고 있다.
현재 기능성 조미료, 천연조미료 연구가 진행중이라고 하는데, 그렇다면 가정에서 건강을 지켜주는 천연 조미료를 직접 만들어 보는 것은 어떨까?

멸치가루:
멸치 머리와 내장을 제거하여 손질한 멸치를 전자레인지에 1분간 건조시키거나 기름기 없는 팬에 볶아 믹서에 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관한다. 각종 국물요리, 된장찌개, 달걀찜, 감자조림, 버섯조림, 우엉조림, 연근조림 등에 넣으면 감칠맛이 난다.

다시마가루:
젖은 행주로 다시마 표면의 하얀 가루를 깨끗이 닦아 기름기 없는 팬에 볶거나 불에 살짝 구운 후 믹서에 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관한다. 잡곡밥을 지을 때 다시마가루를 1숟가락 넣고 밥을 지으면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 깔끔한 국물 맛을 요하는 요리나 조림 등의 요리에 사용하면 좋다.

표고버섯가루:
표고버섯 기중을 자른 다음 햇볕에 바짝 말려 손으로 자른 뒤 믹서에 곱게 간 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 표고버섯가루는 너무많이 넣으면 국물 색을 검게 하므로 적당량 사용하는 게 좋다. 표고버섯은 생표고보다는 말린 표고버섯이 훨씬 영양이 풍부하다. 각종 찌개, 수제비, 라면 등에 넣어 먹으면 깊은 맛을 즐길 수 있다.