미국에서 공급되는 쇠고기의 정육방식은 도축 후 홀세일 컷(Wholesale  Cuts)소를 9등분하여 도매점으로 공급한 후, 도매점에서 리테일 컷(Retail Cuts) 으로 세분화 시켜 소매점으로 공급하는 방식이다. 리테일 컷의 부위를 구별하는 척도는 근육의 색과 지방조직의 특성, 지방의 양, 그리고 절단된 고기에 붙어 있는 뼈의 모양이다.

Wholesale Cuts
1. Chunk: 목과 어깨 살
2. Foreshank: 앞다리 살
3. Brisket: 가슴살
4. Rib: 갈비
5. Short plate: 갈비 밑의 얇은 고기
6. Short loin: 갈비에 가까운 허리고기
7. Sirloin: 엉치에 가까운 허리고기
8. Flank: 배살코기
9. Round: 넓적다리 살코기

Retail Cuts
1. Chunk: 목심, 장정육
등심보다는 약간 질기고 맛이 진하다. 스테이크, 구이, 불고기에 좋다.
2. Tenderloin: 안심
등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품으로 친다. 지방이 적고 담백하다. 고급 스테이크, 로스구이, 전골에 쓰인다.
3. Sirloin: 등심
갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급 부위이지만, 안심보다는 못하고 채끝 보다는 상급 부위이다. 그냥 loin 이라 하면 등심, 채끝, 우둔살 까지 통틀어 말하고, sirloin 이라하면 등심과 채끝을 말한다. Top sirloin 은 가장좋은 등심부위 이다. Strips, Striploin 이라 하기도 한다. 정말 맛있는 불고기를 할 때 이부위를 쓰면 좋다. 레스토랑에서 말하는 필레 미니옹(filet mignons), 뉴욕 스테이크(New York steak), 클럽 스테이크(Club steak)란 모두 등심 으로 만든 스테이크 이다.
4. Shortloin: 채끝.
등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많은편이다.
5. Ribs: 갈비.
갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름
기가 많고, 육질은 질기지만 맛이 매우 좋다. 갈비살의 제일 맛있는 부
위를 prime rib 이라 한다. 립 스테이크(Rib steak)와 립 아이 스테이크(Rib eye steak) 는 모두 갈비살로 만드는 스테이크 이다.
6. Rump: 우둔살
엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하다. 불고기나 주물럭용으로 좋다.
7. Rump round: 홍두깨살
8. Brisket: 양지머리
목밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 요리에 좋다. 국, 찌개, 스튜등에 쓰인다. 베트남 쌀국수 메뉴에서도 볼 수 있다
9. Round steak, Shank: 아롱사태
다리의 오금에 붙은 정강이살 고기. 질기지만 물에 넣어 끓이면 연해지며, 양지보다 기름기가 없어 담백한 맛을 낸다.
10. Beef bone, Marrow bone: 사골.
모두 알다시피 사골 국을 끓일 때 쓰인다.
11. Beef feet: 우족
12. Beef tail: 소 꼬리      

고정은  [email protected]