선풍기를 아무리 세게 틀어도 더운 바람이 휘몰아치는 한여름. 소바는 한여름 더위를 한방에 날려줄 비장의 무기다. 쫄깃하게 삶아낸 면을 살얼음이 낀 간장국물에 촉촉하게 담궈 먹는 맛이란. 언제부턴가 하나 둘씩 생겨나기 시작한 소바집에서는 여름철이면 길게 늘어설 정도로 소바는 많은 사람들에게 사랑 받고 있다. 여름철 또 다른 비장의 무기가 된 소바는 맛도 영양도 여름철에 제격인 음식이다.


소바(そば)의 정의

소바는 메밀가루를 얇게 뽑아낸 메밀면을 차가운 간장 국물에 담궈 먹는 음식을 일컫는다. 간장 국물에 무와 파, 고추냉이 등을 곁들이기도 하며 살얼음이 살짝 생길 정도로 만들어 먹으면 더 맛있다. 일반적으로 일본에서 면요리는 소바(蕎麥)를 뜻하는데 ‘메밀’을 지칭한다. 한국에서는 주로 소바면과 곁들어 먹는 국물이 차갑다고 생각하지만 일본에서는 종류에 따라 뜨거운 국물이나 차가운 국물을 선택 할 수 있다.


여름철 음식 ‘소바?’

한여름철 더위를 피하기 위해 차가운 음식을 선택하곤 하지만, 실제로 소바는 겨울에 먹는 음식이었다. 일본에서는12월 31일(大晦日おおみそか)에 집집마다 소바를 준비했다. 소바를 먹는 것이 장수를 의미했기에 매년 마지막날 각 가정에서는 소바를 만들어 가족이나 친지와 함께 나누곤 했다.

소바의 영양

소바면의 주재료인 메밀은 일본인들이 쉽게 부족한 비타민 B군을 많이 보유하고 있다. 쌀이나 밀과 같은 곡류들과는 달리 메밀은 영양소가 고루 퍼져 있기 때문에 제분을 하는 과정에서 발생되는 영양손실이 적다. 일반적으로 피를 맑게 해준다고 알려져 있는 메밀은 특히 혈압강하에 특별한 효능이 있다. 비타민의 일종인 판토테산은 두통과 피로를 쉽게 덜어주며, 루틴(rutin)은 모세 혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내려준다. 메밀은 다른 곡류와 비교해 볼 때 아미노산의 조합이 뛰어난 것이 가장 큰 특징이다. 그렇기 때문에 메밀의 겉껍질은 원활한 변통과 활발한 이뇨작용을 돕는다. 이와 더불어 코린은 술의 해독작용을 돕는 성분을 가지고 있어 간장을 보호한다.



소바면의 비밀

시중에 유통되는 대부분의 소바면은 검은색이기 때문에 사람들은 흔히들 메밀의 색깔이 검은색으로 생각하기도 한다. 하지만, 메일의 함량이 높을수록 메밀면은 흰색에 가깝게 된다. 메밀면을 만들기 위해서라면 일정량의 밀가루를 첨가하여야 하는데, 이는 메밀가루의 점성이 약한 것을 보완하기 위함이다. 100%의 메밀가루로 반죽을해서 면을 뽑는다면 찰기가 거의 없는, 딱딱하게 끊어지는 단점이 생기기에 각 업체에서는 이 비율을 조절하여 면을 완성해 낸다. 일본의 소바 전문 음식점에서는 100%의 메밀 함유량의 ‘주와리소바’에서부터 1:10의 비율을 지닌 ‘소토이치’, 2:8의 비율인 ‘니하치’등 다양한 소바가 존재한다. 밀가루가 첨가된 비율만큼 제각기 그 맛이 다르기 때문에 이를 즐기려는 사람들이 많다. 최근 들어서는 밀가루를 대체하여 해조류를 가공한 가루를 사용하기도 한다. 메밀가루는 효소의 활성화가 커서 면을 미리 만들어 놓으면 금새 메밀 고유의 맛이 사라져 버린다. 그렇기 때문에 주문 즉시 면을 만들던지 4도정도를 유지하는 서늘한 공간에서 보관해야 한다.




요리사 김한송

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