미국사람들이 피자나 파스타를 먹을 때 테이블 위에 있는 빨간색의 작은 병을 손으로 ‘톡톡’ 치면서 뿌리는 모습을 종종 볼 수 있다. 혀끝이 얼얼해지면서 음식의 맛과 향을 돋우어 주는 이 빨간색의 소스는 다름 아닌 타바스코 소스 이다. 일반적으로는 ‘핫소스’로 잘 알려져 있으며 톡 쏘는 맛과 매콤한 맛 때문에 주로 음식의 느끼함을 없애기 위해 사용되곤 한다. 우리나라에서 매운 소스라 하면 고추장을 떠올리듯 서양에서는 단번에 ‘타바스코 소스’를 떠올린다. 타바스코 고추에 소금, 식초를 첨가한 뒤 오크통에서 몇 년간 숙성시켜 만들어내는 타바스코 소스는 다양한 분야에서 활용될 정도로 매운 소스의 대명사가 되었다.



타바스코 소스의 정의

타바스코 소스(Tabasco Sauce)는 핫 소스의 일종으로 타바스코 고추를 사용하여 만들어낸 매운 소스이다. 미국 루이지애나주의 에이버리 아일랜드에 위치한 매킬레니 사(社)의 상품으로 ‘핫소스=타바스코’를 떠올리게 될 정도로 서양식 매운 소스 중에서 가장 유명한 소스이다. 타바스코 고추와 소금, 식초 등을 섞은 뒤 참나무 통에서 3년 이상 숙성시켜내며 이를 통해 시큼하면서도 매콤한 맛을 만들 수 있다.





타바스코 소스의 유래


뉴올리언스에서 은행가로 일하던 에드먼드 매킬레니(Edmund Mcilhenny)는 전쟁이 끝난 이듬해에 한 여행자로부터 타바스코 고추의 씨를 얻게 되었다. 타바스코(땅의 독기라는 의미)고추는 루이지애나 지역에서 생산되긴 하지만 매킬레니가 소스로 만들어 내기 전까지 다양한 분야에서 사용되지는 않았다. 우연히 이 고추의 씨앗을 얻은 매킬레니는 고추를 자신의 밭에 심은 뒤 수확하여 맛을 보았는데 그 매콤한 맛에 빠져버리게 된다.



시큼하면서도 매콤한 맛이 인상적이었던 고추의 맛을 본 매킬레니는 본격적으로 소스를 만들어 내기로 마음먹는다. 여러 번의 제조 과정을 거치며 맛을 다듬어 냈으며, 잘 익은 고추에 암염(巖鹽)으로 이뤄진 미국 루이지애나주 에이버리 아일랜드의 특산품인 소금과 식초를 혼합한 뒤 참나무 통에 넣어서 보관하였다. 참나무에서 퍼져 나오는 은은한 향이 소스에 배어들어 자연스레 독특한 맛이 만들어졌고 이렇게 만들어내는 타바스코 소스 맛의 비밀은 회사를 운영하는 가족에게만 이어져 내려오고 있다.



타바스코 소스 공정 과정


1905년에 타바스코 사에서 대표 마개와 다이아몬드 로고를 만들었지만 100여 년이 지난 지금까지도 그 모습은 크게 변하지 않았다. 2온스 병에 담긴 붉은색 핫소스는 하루평균 72만병이 생산되며 전 세계 160여 개국에 수출된다. 타바스코 소스를 만드는 과정은 처음 생산했을 당시와 비교해 볼 때 거의 흡사하다. 타바스코 소스는 잘 익은 고추를 직접 손으로 따는 것에서부터 시작된다. 고추 색 판별용 나무 막대(le petit bâton rouge)와 일일이 비교 대조하면서 잘 익은 고추를 선별해 낸다. 고추를 수확한 뒤 에이버리 섬에서 생산되는 소금을 첨가하여 참나무 통에 넣는다. 에이버리 섬 지역은 암염(巖鹽) 광산 지대로 소금으로 유명하며 타바스코 소스에 첨가되는 소금은 오직 이 암염으로만 만들어진다. 처음 소스를 만들 당시에는 1개월의 숙성기간을 거친 후 소스로 만들어 냈지만 점차 시간이 지나면서 숙성 기간을 3년으로 변경하였다. 완성된 소스의 맛은 매킬레니 가족이 직접 테스트 한다. 까다로운 맛 테스트에 통과된 제품에 한해서 여러 혼합물과 식초를 섞는다. 이 과정에서 고추의 씨와 섬유소, 껍질은 걸러낸 뒤 유리병에 담아 완성해 낸다. 시대의 흐름에 맞게 소스를 만드는 과정이 어느 정도 자동화로 바뀌었지만, 생산 과정 중에서 가장 핵심이 되는 부분은 여전히 사람들의 손으로만 진행하며, 일체의 색소나 방부제는 첨가하지 않는다.









우주인의 식량이 된 타바스코 소스


타바스코 소스는 우주 왕복선에 공급되는 공식 우주식량이다. 매킬래니 사는 미 육군에 군용 납품을 해 왔는데, 까다롭기로 소문난 우주인의 식단에 이름을 올릴 수 있는 기회를 얻게 된다. 이후 타바스코 소스는 국제 우주 정거장, 우주 왕복선 미션, 스카이랩 미션 등 우주식량의 이름에 빼놓지 않고 거론될 정도로 필수 식품으로 꼽히고 있다. 미군은 1991년 걸프전 당시 파병된 미군들에게도 타바스코 소스를 보급하였는데, 이는 적은 양으로도 입맛을 돋우는 역할을 톡톡히 하였기 때문이다.



타바스코 소스와 영양


타바스코 소스의 주요 재료인 타바스코 고추(멕시코 고추의 일종)는 한국의 고추 보다 2~3배는 더 맵고 자극적이다. 또한 한국의 청량고추에 들어있는 ‘캡사이신’ 성분보다 더 많은 양의 캡사이신이 함유되어 있는데, 캡사이신은 교감 신경계를 자극 시켜 지방을 분해하는 기능을 한다. 그렇기 때문에 매운 음식을 먹으면 몸 안에서 열이 발생하여 신체 에너지의 소비를 높여준다. 이 때문에 매운 음식을 적당히 먹으면 다이어트에도 효과적이라는 연구 결과가 나오기도 하였다. 이와 더불어 캡사이신은 뇌를 자극하여 엔돌핀을 발생시키기 때문에 스트레스를 해소하는 역할을 하기도 한다. 또한 다른 고추가 가진 성분과 마찬가지로 타바스코 고추에도 많은 비타민 C성분이 있어 피로회복에도 효과적이며, 유기산 아미노산 등 다양한 영양소도 포함되어 있다.

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