여름 끝자락, 메인 굴은 지금부터가 진짜 제철 > 뉴스 보스톤코리아

한국에 집나간 며느리도 돌아오게 만든다는 가을 전어가 있다면 메인(Maine) 주에는 가을 굴이 있다. 진짜 가을 굴맛을 보기위해선 짧은 메인 여행을 계획해도 좋을듯하다. 

여름 관광객이 빠져나가기 시작하는 9월, 메인주의 굴은 오히려 가장 맛있는 계절로 접어든다. 때마침, 월스트리트저널(WSJ)은 29일 메인 중부 해안의 다마리스코타강을 따라 굴 양식장과 전문점, 유람선을 둘러보는 이틀간의 여행을 소개했다.

길이 약 19마일의 다마리스코타강은 바닷물이 드나드는 조수하천이다. 메인주 오이스터 트레일 중에서도 굴 양식장이 가장 밀집한 지역으로, 수천 년 전부터 굴을 채취해 먹었던 흔적이 남아 있다.

이 지역 굴이 특별한 맛을 내는 비결은 차갑고 깨끗한 물, 진흙이 섞인 강바닥, 그리고 굴의 먹이가 되는 영양분을 공급하는 염수 연못에 있다. 강의 위치에 따라 미네랄 함량과 수온, 물살이 달라 같은 다마리스코타강에서 자란 굴도 양식장마다 맛과 식감이 다르다.

굴 여행의 대표적인 출발지는 글리든포인트 굴 양식장(Glidden Point Oyster Farms)이다. 다마리스코타강의 오래된 양식장 가운데 하나로, 약 40에이커 규모의 수면과 강바닥에서 굴을 기른다.

한 시간 동안 진행되는 양식장 투어는 26달러다. 방문객은 육상 시설과 수상 작업장을 둘러보며 갓 수확한 굴을 작업자들이 크기별로 분류하고 손질하는 과정을 볼 수 있다. 투어가 끝난 뒤에는 글리든포인트뿐 아니라 인근 양식장에서 생산한 굴도 맛볼 수 있다.

WSJ 기자는 글리든포인트 굴에서 진한 감칠맛과 강한 바다의 짠맛을 느꼈다고 전했다. 다마리스코타강 하류의 소규모 양식장 헤론아일랜드 굴에서는 버터와 비슷한 부드러운 풍미가 났고, 페마퀴드 굴은 짭짤한 맛에 이어 해조류를 연상시키는 향이 두드러졌다고 평가했다.

인근 배스에 있는 ‘더 팔러(The Parlor)’는 좌석이 단 4개뿐인 작은 굴 전문점이다. 굴의 산지와 맛을 전문적으로 설명하는 굴 소믈리에 버지니아 셰퍼가 운영한다. 셰퍼의 회사 레이디오이스터(Lady Oyster)는 여행객을 위한 굴 양식장 투어도 진행한다.

다마리스코타의 현대적인 굴 양식업은 1970년대와 1980년대에 본격적으로 시작됐다. 과거 이 지역에 풍부했던 자연산 굴은 산업화와 수질 악화로 거의 사라졌다. 초기 양식업자들은 어린 굴을 배에서 강바닥으로 뿌리는 단순한 방법부터 시험하며 굴 산업을 다시 일으켰다.

1986년 페마퀴드 굴 회사(Pemaquid Oyster Company)를 공동 설립한 스모키 매킨은 당시만 해도 많은 요리사가 굴을 통조림 식품으로만 생각했다고 회상했다. 양식업자들은 직접 식당을 찾아다니며 신선한 굴을 소개하는 동시에 다마리스코타강에 적합한 양식방법을 개발했다.

현재 다마리스코타강에는 약 12개의 주요 굴 양식장이 운영되고 있다. 다마리스코타 리버크루즈의 공동운영자 칩 홈스에 따르면 이들 양식장이 메인주 굴 생산량의 약 80%를 차지한다.

다마리스코타 리버크루즈는 쇼너랜딩 선착장에서 출발하는 2시간짜리 굴 체험 유람선을 45달러에 운영한다. 배가 강을 따라 여러 양식장을 지나는 동안 직원이 굴을 직접 손질해 승객들에게 제공한다. 참가자는 강의 위치와 양식장에 따라 달라지는 굴의 맛을 그 자리에서 비교할 수 있다.

다마리스코타강 크루즈는 비교적 보스턴 지역에 비해 저렴한 투어를 제공한다.(사진 다마리스코타크루즈 웹사이트)
다마리스코타강에서 굴을 즐긴 역사는 현대 양식업보다 훨씬 오래됐다. 이 지역에는 원주민들이 굴을 먹고 남긴 껍데기가 쌓여 형성된 거대한 패총이 곳곳에 남아 있다.

그중 가장 유명한 웨일백 패총(Whaleback Shell Midden)은 한때 부피가 4,500만 스퀘어피트에 달했던 것으로 추정된다. 뉴욕 맨해튼의 한 블록을 20층 높이로 덮을 수 있는 규모다. 현재는 야생화가 핀 산책로를 따라 패총 유적을 둘러볼 수 있다.

최근에는 다마리스코타강 일대에서 자연산 굴도 다시 발견되고 있다. 지난해 발표된 메인대학교 연구는 메인 중부 해안에서 자연산 굴이 증가하고 있다고 보고했다.

굴은 비교적 따뜻한 물에서 번식이 활발하기 때문에 기후변화가 영향을 미쳤을 가능성이 있다. 1970년대 이후 양식된 굴이 물을 정화하면서 서식환경을 개선했을 가능성도 제기된다. 유전자 분석 결과 새로 나타난 자연산 굴은 양식장 밖으로 퍼져나간 굴의 후손으로 추정된다.

굴 여행의 마지막 장소로는 다마리스코타의 계절식당 ‘더 셔크스테이션(The Shuck Station)’이 꼽힌다. 과거 주유소였던 건물을 개조한 식당으로, 인근 블랙스톤포인트 굴 양식장을 운영하는 브렌던 파슨스가 소유하고 있다.

야외 피크닉 테이블에서 여러 지역의 굴을 맛볼 수 있다. 블랙스톤포인트 굴은 해조류 향과 크림처럼 부드러운 뒷맛이 특징이며, 크기가 더 큰 플레전트코브 굴은 강한 짠맛으로 알려져 있다.

메인 굴은 연중 먹을 수 있지만 현지 양식업자들은 9월부터 풍미가 특히 깊어진다고 설명한다. 굴이 겨울을 준비하며 지방과 당분을 저장하기 시작해 속살이 차오르고 껍데기에 비해 먹을 수 있는 살의 비율도 높아지기 때문이다.

글리든포인트는 강에 얼음이 어는 겨울에도 굴을 수확하지만 일반인 대상 양식장 투어는 10월 중순까지만 진행한다. 일부 양식장은 연중 익일 배송도 제공한다. 겨울 굴은 단단한 식감과 선명한 미네랄 풍미, 강한 짠맛이 특징이다.

‘R자가 들어간 달에만 굴을 먹어야 한다’는 오래된 속설도 있지만, 현대 양식업에서는 계절과 관계없이 굴을 즐길 수 있다. 5월부터 8월까지의 굴은 부드럽고 버터 같은 맛이 강하고, 가을과 겨울에는 살이 단단해지면서 짠맛과 미네랄 풍미가 더욱 뚜렷해진다.

여름휴가철이 끝난 뒤 한적해진 메인 해안을 찾는다면 다마리스코타강의 굴 여행은 색다른 선택이 될 수 있다. 같은 강물에서 자랐지만 양식장마다 서로 다른 맛을 내는 굴을 비교하다 보면, 굴 한 점에도 메인 바다와 강의 지형·수온·역사가 고스란히 담겨 있음을 발견하게 된다.

매사추세츠의 굴 투어 

매사추세츠에서도 굴 투어를 제공하고 있다. 그러나 메인의 굴 투어에 비해 비용이 높은 편이다. 

아일랜드크리크 오이스터스(Island Creek Oysters) 덕스베리- 부화장소 견학, 배를 타고 양식 해역 둘러보기, 굴 까기와 시식을 제공한다. 비용은 1인당 $110-160 정도다.  해안가 오이스터 바도 운영하고 있다. 

홀브룩 오이스터(Holbrook Oyster) 케이프코드 웰플릿- 최대 6명 규모의 보트 투어로 항구와 굴 양식장을 둘러보며 직접 기른 웰플릿 굴을 맛보는 프로그램이다. 보통 전체 요금으로 계산한다. 2명은 2시간 투어에 $425, 최대인원인 6명의 경우 $825이다. 1인당 2 더즌 굴을 제공한다. 

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