올스턴에 고급 고기구이, 생선구이 한정식, 포차 한꺼번에 탄생...산바다, 진지, 밤바다 > 뉴스 보스톤코리아

“제일 중요한 것은 모시고 가고 싶은 식당입니다” 올스턴에 한정식과 고기구이집 오픈을 앞두고 있는 곽주헌 사장의 말이다. 

올스턴 하버드 애비뉴와 브라이튼 애비뉴가 만나는 사거리 옛날 ‘태번인더스퀘어(Tavern in the Square)’자리에 한국식 고급 고기구이, 생선구이 한정식, 그리고 포차가 들어선다. 태번인더스퀘어는 10년이 넘게 올스턴의 이정표 중 하나였다. 

고기구이 레스토랑의 이름은 ‘진지(Jinji)’, 생선구이 한정식은 ‘산바다(Sanbada)’, 포차는 ‘밤바다(Bombada)’이다. 이들 3개 레스토랑은 한 회사에서 운영한다. 산바다는 낮에는 생선구이 한정식 집이지만, 밤이면 포차로 변신한다. 

이 식당을 파트너 김성욱 씨와 함께 운영하는 곽주헌 사장은 “’손님들이 왔을 때, 아 여기 모시고 가면 정말 잘 대접했다’라는 생각이 드는 이런 식당을 만들고 싶었다. 너무 높은 가격이 아닌 지금의 가격에서 최대한 많은 것을 주고 싶은 마음으로 만들었다”고 말했다. 

우리가 매번 뉴욕행 운전대를 잡을 때 가장 큰 이유중의 하나는 음식이다. 아이들의 볼거리 때문이라고 하지만 아이들조차 벌써 뉴욕의 한식 메뉴를 기대한다. ‘미국 손님을 특별히 대접하고 싶은데 어디로 가냐’는 질문을 받을 때 머리를 긁적일 수밖에 없다. 

‘리틀 코리안타운’이란 애칭을 가진 올스턴이지만 최근 몇 년 한국식당보다는 중국계 업소가 더 많이 들어섰다. 똑똑한 소비를 하는 보스턴 사람들은 넷플렉스 K드라마에서 보이는 맛깔스런 음식을 찾지만 그런 한식당을 쉽게 찾을 수 없었던 것이 아닐까. 

곽주헌 사장은 이미 이런 것들을 고민해 왔다는 것을 보스톤코리아와의 인터뷰에서 털어놨다. 음식보다 말을 잘할 거라고 생각하는 독자도 있을 수 있겠다.  음식점 경력이 10여년이 된 그가 말이 앞섰을 때의 결과를 모를 리 없다. 그는 이미 올스턴서 작은 브런치 식당 카페 위캔드로 입소문을 타고 성공 가도에 올랐다. 

다만 규모가 전혀 다른 레스토랑에서도 음식 품질, 서비스가 적절하게 관리될지는 아직 물음표로 남아있다. 그가 이를 증명하기 위해 어떤 준비를 하고 있는지 이야기를 나눴다. 1월 초 하버드 애비뉴 보스톤코리아 사무실에서 그를 만났다. 

올스턴 사거리 하버드컨비니언스 바로 옆 건물 태번인더스퀘어자리에 3개의 레스토랑이 들어선다. 

생선구이 한정식, 산바다와 포차 밤바다

생선구이 한정식 산바다이자 밤에는 포차로 변하는 밤바다는 과거 태번인더스퀘어의 약 3분의 1 크기로 80-100석 정도의 규모다.  곽 대표는 일단 규모가 적은 산바다와 밤바다를 먼저 오픈하고 고급고기구이 ‘진지’는 약간의 시간을 두고 문을 연다. 

오랜 기간 공사를 한 후 인스펙션도 통과했다면 하루라도 빨리 문을 열고 싶을 것이다. 그러나 그는 대표 선수격 식당의 개업을 서두르지 않았다. 최대한의 실수를 줄이겠다는 의지다. 정말 중요할 때 천천히 가겠다는  ‘인내’를 내보이는 사람은 다르다. 마시 멜로 효과에서 알 수 있다. 

생선구이 한정식이 메인 컨셉이지만 생선구이를 원하지 않는 고객들에게는 떡갈비 또는 제육 정식을 제공한다.  생선구이를 위해 이탈리아에서 브릭오븐을 구입해 설치했다. 

생선을 화씨700도의 고온에서 빠르게(3분 30초) 구워내면 생선의 겉을 빠르게 밀봉, 수분과 육즙이 유지된다.  생선의 표면은 마이야르 반응으로 바삭해 이른바 ‘겉바속촉’이 완성된다. 더구나 고온에서 빠르게 굽기에 생선 특유의 비린내가 발생하기 전에 조리가 끝난다. “비린내 없이 깔끔한 맛만 남는다”는 게 곽 사장의 말이다 .

“뉴욕에서도 찾아보기 힘든 화덕 생선구이와 한층 업그레드된 반찬으로 한식의 수준을 끌어올리는 역할을 하고 싶다”고 그는 덧붙였다. 

한국의 식당처럼 셀프 반찬 바를 만들어서 무제한으로 반찬을 먹을 수 있도록 했다. 

특히 산바다는 밤에는 밤바다로 포차를 겸하게 된다. 약 10만여 달러를 들여 미쉐린 식당의 라이팅 작업을 하는 업체를 참여시켰다. 분위기와 조명으로 치면 밤과 낮은 아예 다른 식당이다. 이름만 다른 게 아니다. 맛있는 안주와 환상적인 조명과 음악으로 보스턴 2차 공간을 책임진다는 각오다. 

소중한 사람을 위해, 고급 고기구이 레스토랑 ‘진지’

고기구이 레스토랑 ‘진지’는 손주를 위해 정성을 다해 상을 준비하는 마음으로 만드는 고기구이 전문점이다. 그러기에 곽주헌 대표는 “진지는 좋은 고기를 쓴다.”고 선언했다. 와규와 미국 프라임 등급 고기를 내놓는다. 소고기는 물론 돼지고기도 “진짜 좋은 부문만 쓸 계획”이라고 강조했다. 그것도 비싸지 않은 가격으로 제공한다. 

고급 고기를 쓰면서 가격이 비싸지 않기 위해 진지는 10%의 이득을 챙기지 않고 고객들에게 쓴다는 전략을 사용한단다. 전체에서 나오는 마진의 10%를 고급고기에 투자해 이익 마진을 줄이지만 좋은 퀄러티를 지킨다는 전략이다. 

태번인스퀘어의 3분의 2 크기의 180석에서 200석 규모다. 고기는 뉴욕처럼 직원들이 직접 구워주며 한국에서 전문가들이 보스톤으로 파견돼 1-2개월 서비스하며 보스턴 직원 트레이닝도 담당한다. 

한국가든 옆 브런치 레스토랑 위캔드에서 꿈을 키워 대형 한식당을 운영하게 됐다. 

올스턴 카페 위캔드에서 키운 꿈 

올스턴 한국가든 옆 작은 브런치 식당 ‘위캔드’는 맛집으로 소문나면서 인기를 끌었다. 

과거 테번인더스퀘어의 작은 코너에서 일식 ‘프리버스’를 통해 식당 사업을 시작했던 김혁 사장과 유사한 전략이었다. 알고보니 곽주헌 사장은 과거 김혁 사장 밑에서 일을 배우며 식당업계에 발을 딛었다. 

시작한지 올해로 3년째, 가게 운영이 자리를 잡고 함께 일하는 사람들도 불어나자 ‘이제는 가게를 키워야 겠다’는 생각에 주위 레스토랑 자리를 알아보기 시작했다. 그러다 만난 것이 ‘테번인스퀘어’다. 

당초 카유가 건너편에 있는 브라운 슈가를 염두에 두었으나 비싼 권리금에 포기하게 됐다. 그러던 차 뉴저지에 거주하는 김혁 사장이 보스톤을 방문했다. 김 사장과 식사를 하던 도중 테번인스퀘어가 시장에 나왔다는 전갈에 함께 이를 보러 갔다. 

자리는 마음에 들지만 너무 큰 규모여서 망설이자 김혁 사장이 생각해둔 컨셉을 이야기하며 운영은 곽 사장과 파트너가 맡는 것으로 하자는 제안을 했다.  당시에는 약 10명 정도가 오퍼를 넣었으나 김혁 사장이 25개 규모의 프렌차이즈를 운영하고 있고 또 과거 프리버스를 테번인스퀘어에서 운영했던 점 등이 긍정적으로 작용했다. 우연이 반복되면 필연인가. 이게 지금의 진지, 산바다, 밤바다의 탄생설화다. 

보스턴에 그치지 않겠다. 

곽 사장은 결코 이 한식당 사업을 보스턴에서만 그치지 않겠다고 말했다. 한국 식당이 중국식당이나 일본식당에 비해 턱없이 부족한 숫자라는 것이다. K 문화가 바람을 일으키고 있으니 3개의 식당 컨셉 중 가장 프랜차이즈화 하기 좋은 것을 찾아 한식당 프랜차이즈로 발전시키겠다는 발상이다. 

그는 “장사 잘되는 가게의 사장이 아니고 사장이라고 했을 때 당당하고 자부심을 느끼는 한식당을 만들고 싶다”고 말한다. 

보스턴에 초대할만한 한식당의 탄생은 사실 거의 모든 한인들의 바람이었다. 우리는 그런 바램을 수년간 이야기해왔다. 이제 그 기다림의 끝이 시작될 수 있을까. 

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