유현수 셰프, 보스톤에 한국 사찰 음식 소개
담백한 버섯냉면, 쉽게 만드는 굴림만두, 한식조리과정, 기사읽고 배울 정도로 쉽게 설명
보스톤코리아  2018-10-04, 20:23:50 
한국 스타 셰프 유현수 씨가 26일 보스톤대학에서 열린 한식행사에서 버섯냉면 조리과정에 대해 설명하고 있다
한국 스타 셰프 유현수 씨가 26일 보스톤대학에서 열린 한식행사에서 버섯냉면 조리과정에 대해 설명하고 있다
(보스톤 = 보스톤코리아) 박현아 기자 =  한국의 스타 셰프인 유현수씨(40)가 사찰음식을 한인들과 일부 미국인들에게 소개했다. 9월 26일 보스톤대학(BU)에서 열린 유현수 셰프의 한식 행사에는 약 40여명이 참여해 한식 조리과정을 보고 직접 맛도 보는 시간을 가졌다. 

유씨는 한국에서 직접 가져온 능이버섯, 먹버섯, 동충하초, 꾀꼬리 버섯, 달래순, 산삼배양근 등 고가의 한국명품 식재료를 소개하고 직접 확인토록 했다. 

가장 먼저 참석자들에게 맛보게 한 것은 ‘씨간장(집간장)’이었다. 유씨는 “간장이 한국음식의 가장 기본이라고 생각한다. 간장은 소화를 돕기도 하고 짠맛이 강하긴 하지만 그 안에 많은 맛을 포함시키고 있기 때문에 미각을 돋구는 역할, 전식으로 충분한 역할을 한다고 생각한다”고 밝혔다. 

“간장은 자체로도 완벽한 음식이라고 생각한다.”는 유씨는 나눠준 간장을 가리켜 “7년동안 숙성시켰기 때문에 깊은 맛까지 느낄 수 있다”고 답했다. 

이날 첫 음식은 버섯냉면이었다. 한국의 버섯들과 메밀면 그리고 강판에 직접 간 배즙을 넣어 낸 담백한 냉면이다. 버섯은 낮은 불에서 천천히 익히며, 버섯에 씨간장(집간장)과 고춧가루로만 조리해 담백함을 더했다. 여기에 소금으로만 간한 백김치를 곁들어 냈다. 참석자들은 순식간에 그릇을 비웠다. 

두번째 음식은 굴림만두였다. 두부와 아스파라거스로 속을 만들고 감자전분과 계란흰자로 얇은 만두피를 대신했다. 적당한 크기(입의 크기)로 속을 뭉쳐 전분과 계란 흰자를 교차로 두번씩 굴려 쪄내면 맛있는 만두가 됐다. 

만두와 곁들어 먹는 고명으로 나물무침, 유현수식 된장양념(집된장과 호박, 양파, 건버섯으로 만듬), 케일에 덮힌 가재와 게살, 비트 피클, 잣소스, 검은깨가루, 비트가루 등으로 맛과 멋을 더했다. 만두 위에는 산삼배양근으로 장식했다. 

한식 조리과정을 보고 직접 맛도 보는 참석자들과 이날 시연된 음식들
한식 조리과정을 보고 직접 맛도 보는 참석자들과 이날 시연된 음식들
 
행사가 끝나자 사람들은 이구동성으로 “너무 좋았다”고 답했다. BU에서 호텔경영학을 전공하고 있는 류화인 학생은 “셰프님께서 조곤조곤 재료에 대해 설명해줘서 좋았고 한국사람으로도 사찰음식에 대한 거부감이 있었는데 거부감없이 너무나 맛있게 간도 심심하지 않고 오히려 풍부한 맛을 느낄수 있었다.”고 밝혔다. 

같은 호텔경영학을 전공하는 여수진 학생은 “사찰음식을 몇 번 먹어봤는데 별로였다. 간이 하나도 안되어있어 무슨 맛인지 몰랐다. 오늘 음식은 외국인들한테도 간이 맛고 부담 없이 다가갈 수 있어 좋았다”

유현수 셰프는 <두레유> 레스토랑을 가회동과 평창동에서 운영하고 있다. 쿡가대표, 냉장고를 부탁해 등의 TV 프로그램에 출연했으며 한식으로는 미슐랭 별을 받은 첫 셰프다. 


<유현수 셰프와 일문 일답> “한식, 쉽게 만들 수 있다는 것 알리고 싶다”
유현수 셰프
유현수 셰프
 -유현수셰프의 소울푸드는 무엇인가?
김치찌개, 김에 쌀밥이다. 돼지고기는 주머니 사정에 따라 넣기도 하고 김치만 넣기도 한다. (웃음) 김에 쌀밥의 경우 갓지은 흰쌀밥에 최상품 김으로 먹는다. 

-보스톤 강좌를 사찰음식으로 정한 이유는?
우선은 제가 하는 요리 스타일을 보여드리고 싶었는데 그 중에서도 한국의 채식요리를 많이 하기 때문에 그런 것을 보여드리고 싶었다. 또 한국의 채식에 대해서 관심들이 많았다. 사찰음식 하면 한국의 채식 음식을 대표하는 음식이어서 결정했다.

-사찰음식 중에 여러 가지가 있는데 국수와 만두를 택하신 이유는 무엇인가?
국수와 만두는 외국 사람들한테 익숙한 메뉴다. 그래서 선택했고 그중에 채식으로 하는 국수와 만두를 선택했다. 외국에 오래산 동포들, 외국인들에게 편안하게 다가가는 메뉴, 알고있는 메뉴지만 다른 스타일의 메뉴를 알려주고 싶었다. 원래 굴림만두는 한식에 있는 메뉴다. 그렇지만 많은 한국사람들이 모른다.

한국음식을 (소개)하면서 가장 안타까운 부분, 중점을 두는 부분은 쉽게 하는 것이다. 기존의 한식이 너무 어렵게 포장되지 않았나 싶다. 한국사람들한테 조차도 어렵게 느껴지고 레시피도 복잡하고 재료도 많이 들어가고…… 이런 선입견들이 있는데 그걸 깨고 싶은 거다. 굴림만두 같은 것은 아주 쉽다. 뭉쳐서 감자전분과 계란흰자에 묻혀서 찌기만 하면 되니까.

- 만두속에 두부와 아스파라거스라는 조합이 의외였다.
어차피 다 같은 채소다. 나라마다 도시마다 재료들이 다르기 때문에 꼭 이 재료여야만 한다는 것은 이제 무의미하다. 기본적인 양념이나 시즈닝은 우리 집간장으로 직접 하지만 그외에 다른 재료들은 현지에 있는 재료들로 만드는 방식의 접근이 필요하다고 생각한다. 

- 이번 방문을 통해 미국인들이 가장 흥미로워하고 궁금해 한것은?
간장이다. 간장에 대해 많이 궁금해 한다. 간장 하면 기꼬만이 대명사가 되어있고 많이 알려져 있다. 아시아에 모두 간장이 있지만 사실 나라마다 간장이 모두 조금씩 달라서 중국, 일본, 한국 모두 독특한 맛이 있다. 저는 한식우월주의자, 한식이 세계최고다. 이런 건 아니다. 다른 것은 인정하고 우리가 한국의 간장은 이런 맛이다. 이런 점이 다르다는 설명이 필요한 것 같다. 장맛이 갖고 있는 특성 때문에 되게 임팩트가 강하니까 처음에 접했을 때 좀 ‘신선한다. 새롭다’ 라는 느낌이 든다.

-사실 외국에서는 한식을 접할 기회가 많지 않은데. 
외국사람들이 아는 한식은 비빔밥, 불고기 정도다. 더 방대하고 더 다른 느낌의 한식들이 많이 있기 때문에 그런 것들을 알리고 싶다. 그래서 한식을 외국에서 알릴 기회가 있다면 꼭 그러려고 한다.

실제로 어제 (영사)관저에서도 행사를 했는데 외국 분들이 되게 색다른 경험이었고 기억에 많이 남을 것 같다고 말씀들을 많이 해주셔서 좋았다. 한식세계화가 거창한것은 아니라고 생각한다. 어제 오셨던 분들, 오늘 이 자리에 오셨던 분들이 뭐 ‘이런 경험을 했다’ 라고 이야기 하고 그런 이야기가 계속 퍼지면 한국음식이 알려지는 있는 계기가 된다고 생각한다. 한국에서 방송하는 것도 그런 이유가 있다.

한식을 대중들에게 조금 쉽게 느껴질 수 있게끔 하고 싶다. 일단은 그게 가장 중요한것 같다. 우리가 너무 한식을 어렵게 생각하는 것에서부터 모든 게 막혀버린다. 어려우면 일단 사람들은 안 하게 되고 못하게 되고 그러다 보면 점점 어려워지고 멀어지고 연결이 되면 한식이 어려워질 수 있는 것 같다.

-보스톤에 사는 동포들 유학생들을 위한 간단한 요리팁이 있다면?
김치찌개는 묵은지로 해야 맛있는데 구하기 어려우니 김치찌개를 끓일 때 식초를 조금 넣으면 그 효과를 낼 수 있다. 라면은 봉지에 적힌 대로 끓여야 제일 맛있다고 생각한다. 집에 재료가 많이 있을 때는 이것저것 넣기도 한다.  


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